Logotipo de la Carne de Raza Retinta

Despiece

Sitúe el ratón sobre cualquier pieza para obtener información acerca de la categoría cárnica a la que pertenece y su uso culinario.

Esquema del despiece de una vaca Carrillada Morrillo Pescuezo Pecho Aguja Espaldilla Llana Brazuelo Aleta Lomo alto Costillar Falda Lomo bajo Solomillo Babilla Cadera Tapilla Rabo Contra Rabillo de cadera Redondo Culata de contra Morcillo posterior Morcillo anterior Pez

Aguja

Categoría1B

Uso culinario

Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.

Es una pieza tierna y jugosa.

Tercio anterior. Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.

Aleta

Categoría 2

Uso culinario

Es ideal para rellenar y asar. También se puede usar guisada, para carnes mechadas y en tacos para fondues.

Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada .

Tercio anterior. Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.

Babilla

Categoría 1A

Uso culinario

Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.

Está formado por dos mitades: la mitad próxima a la cadera es jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.

Tercio posterior. Parte delantera de la pierna entre el morcillo anterior y la cadera. Es de forma ovoide.

Brazuelo

Categoría 2

Uso culinario

Esta carne es de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.

Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.

Tercio anterior. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.

Cadera

Categoría 1A

Uso culinario

Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.

Tercio posterior. Parte más alta de la pierna. Tres piezas:

  • Rabillo, situado en el ángulo agudo.
  • Cantero, extremo opuesto.
  • Corazón, en el centro.

Carrillada

Categoría 3

Uso culinario

Se usa para guisos y estofados. Es una pieza muy apreciada en la actualidad.

Carne tierna y melosa.

Cabeza. Corresponden a los carrillos del animal.

Contra

Categoría 1B

Uso culinario

Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de alta calidad destinados al empanado.

Es una de las piezas más grandes de la canal. Es seca y dura debido a la poca grasa que presenta.

Tercio posterior. Parte externa del muslo.

Costillar

Categoría 3

Uso culinario

Carne para los guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia sesuele usar para preparar o caldeiro.

Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.

Tercio anterior. Incluye la parte de los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas.

Culata de contra

Categoría 1B

Uso culinario

Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.

Carne tendinosa, jugosa y tierna. También se la conoce con el nombre de contratapa.

Tercio posterior. Parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un solo cuerpo.

Espaldilla

Categoría1B

Uso culinario

Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella también destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.

Es una carne con bastante grasa.

Tercio anterior. Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y la pez

Falda

Categoría 3

Uso culinario

Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparación de guisos y estofados.

Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es muy gelatinosa. También se conoce a esta parte como "vacío".

Son porciones musculares colgantes del tercio posterior entre las piernas y la paletilla. Presenta forma rectangular.

Llana

Categoría 2

Uso culinario

Se suele usar para la preparación de guisos, ragús, asados... Da filetes de mediana calidad. También sirve para picar.

Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal. Es de forma aplastada.

Tercio anterior. Cara externa de la espaldilla recubriendo al hueso. Se encuentra recubierta por una película blanquecina llamada tez.

Lomo alto

Categoría EXTRA

Uso culinario

Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecôte a la plancha y a la parrilla.

Es una carne jugosa, tierna y limpia.

Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. Son las cintas de las costillas largas.

Lomo bajo

Categoría EXTRA

Uso culinario

Entrecôte para la plancha y parrilla. Villagodio. Roast beef.

Carne muy tierna y jugosa.

Zona lumbar y torácica alta del animal. Lomo bajo o riñonada son las cintas de las costillas cortas.

Morcillo anterior

Categoría 2

Uso culinario

Buena para la preparación de caldos y sopas. También para la elaboración de guisos, asados y estofados.

Es una carne magra, melosa y con muchas fibras de colágeno.

Tercio anterior. Parte baja de las extremidades delanteras.

Morcillo posterior

Categoría 2

Uso culinario

Preferentemente para la preparación de caldos y sopas, guisos, asados y estofados. Tiene los mismos usos culinarios que los morcillos anteriores.

Son características por ser magras, melosas y con muchas fibras de colágeno.

Tercio posterior. Parte baja de las extremidades posteriores.

Morrillo

Categoría 3

Uso culinario

Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos.

Carne jugosa.

Tercio anterior. Músculos de la unión delcuello y el pecho en su porción posterior.

Pecho

Categoría 3

Uso culinario

Su carne se usa para la preparación de caldos. También sirve para los braseados y los guisos.

Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.

Tercio anterior. Situados bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Presenta forma alargada.

Pescuezo

Categoría 3

Uso culinario

Normalmente se usa para obtener carne picada. Sirve también para la preparación de caldos y carnes en salsa.

Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.

Unión de la cabeza y el tronco del animal. A esta parte también se la conoce con el nombre de Cuello.

Pez

Categoría1B

Uso culinario

Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También da una excelente carne mechada.

Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente.

Tercio anterior. Situada delante y próxima a la zona de la escápula. Se trata de una pieza alargada.

Rabillo de cadera

Categoría 1B

Uso culinario

Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar.

Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de una gran cantidad de sebo.

Tercio posterior. Parte externa entre la babilla y la cadera. Se suele comercializar con la cadera.

Rabo

Categoría 3

Uso culinario

Ciertos guisos que requieren una cocción lenta con abundante agua. Excelente para la preparación de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro.

Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa, lo que la hace ser muy sabrosa.

Vértebras finales y cola del animal.

Redondo

Categoría 1A

Uso culinario

Sirve para ser asada y guisada. También para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.

Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.

Tercio posterior. Se localiza en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Forma cilíndrica.

Solomillo

Categoría EXTRA

Uso culinario

Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateaubriand (350 gr.). Con el centro el tournedo (150-170 gr.). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)

Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.

Cara interna del lomo bajo. Está formado por la cabeza, el centro y la punta, más oreja, cordón y rosario que son partes más pequeñas.

Tapilla

Categoría 1A

Uso culinario

Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos).

Carne tierna y jugosa.

Tercio posterior. Zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera.