Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.
Está formado por dos mitades: la mitad próxima a la cadera es jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.
Tercio posterior. Parte delantera de la pierna entre el morcillo anterior y la cadera. Es de forma ovoide.
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